Tipos de adjuntos amiláceos utilizados en cervecería y su influencia en el producto final

Abstract

Las materias primas tradicionalmente empleadas para la elaboración de cerveza son malta, lúpulo, agua y levaduras. Desde sus orígenes hasta la actualidad se han ido incorporando nuevas fuentes alternativas a la malta de cebada que aportan azúcares fermentables al mosto cervecero, las cuales reciben el nombre de adjuntos. El presente trabajo se centra en adjuntos amiláceos, entre los que se incluyen cereales (trigo, cebada, maíz, arroz, sorgo, avena, centeno y mijo), pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto) y tubérculos (patata dulce). Más concretamente, se prestará atención a las características organolépticas y nutricionales que aportan a la cerveza final. El empleo de distintos adjuntos, además de reducir costes de producción origina cervezas distintivas desde un punto de vista sensorial y de mayor calidad nutricional, una tendencia actual de consumo en la industria cervecera.

The raw materials traditionally used for brewing beer are malt, hops, water and yeast. From its origins to the present, new alternative sources have been incorporated to barley malt that provide fermentable sugars to the beer must, which are called adjuncts. There is a great variability of adjuncts, so this work focuses on starchy adjuncts, including cereals (wheat, barley, corn, rice, sorghum, oats, rye and millet), pseudo-cereals (buckwheat, quinoa and amaranth) and tubers (sweet potato). More specifically, attention will be paid to the organoleptic and nutritional characteristics that contribute to the final beer. The use of different adjuncts, in addition to reducing production costs, creates more complex beers from a sensory point of view and distinctive beers of higher quality, a current consumption trend in the brewing industry.