Estudio de la influencia de las harinas de pan duro y su granulometría en la elaboración de galletas

Abstract

Actualmente, hay una gran preocupación por los desperdicios alimentarios a nivel mundial ya que corresponden a un tercio del total de todos los alimentos producidos, generando un gran impacto ambiental. Este trabajo se ha centrado en la reutilización del pan porque, junto a la carne, son los alimentos que presentan mayor huella medioambiental. De hecho, se emite a la atmósfera 0.99 Kg de CO2 por cada kilogramo de pan consumido. Los objetivos de la presente investigación han sido, por una parte, estudiar la influencia de las harinas de panes duros, integrales y tradicionales en distintos porcentajes y por otra analizar la influencia de los distintos tamaños de partícula de la harina obtenida de estos panes, como sustitutos de la harina de trigo en la elaboración de galletas. Se ha sustituido la harina de trigo en una formulación de galletas a niveles de 50% y 100% con tres granulometrías distintas para cada tipo de harina, 200μm, 500μm y 1000μm. También, se han evaluado las dimensiones, la textura y el color de las galletas además de las propiedades de hidratación de la harina y la reología de la masa de las galletas. En general, un aumento en el tamaño de partícula de harina de pan, tanto integral como tradicional, disminuye los valores de capacidad de retención de agua (WHC) y de la cantidad de agua retenida por la muestra (WBC). En las propiedades reológicas, se observa que G’ es mayor que G’’, y ambos valores son mayores en la harina control que en las harinas de pan. Estas diferencias disminuyen cuando se mezclan ambas harinas al 50%. También se observa que cuanto mayor es el tamaño de partícula, menores los valores de G’ y G’’. En el análisis de las dimensiones, el menor factor de propagación lo tienen las galletas de harina de pan integral y normal, sin diferencias significativas entre ellas. Además, se observa que a medida que aumentan los valores de G’’ y G’, disminuye el diámetro. En cuanto a la textura, las galletas más duras son las galletas elaboradas con harina de pan normal sin diferencias entre los diferentes tamaños de partícula. En cambio, para las galletas de pan integral, a medida que aumenta la granulometría, disminuye la dureza notablemente. Con las galletas control se obtienen los resultados más bajos de dureza. A medida que disminuye el tamaño de partícula, la dureza aumenta. Por último, en el caso del color, los valores de luminosidad más altos se observan en las galletas control. Los valores de a* más altos se encuentran en las galletas de pan tanto integral como normal sin diferencias significativas entre ellos y los valores más altos de b* corresponden a las galletas de pan normal.