Diseño y desarrollo de un análogo de queso para pizza a partir de almidones modificados

Abstract

El objetivo principal de este trabajo es el diseño y desarrollo de una fórmula de fabricación de un análogo de queso a partir de almidones modificados que consiga reducir los costes conservando unas propiedades funcionales y fisicoquímicas aptas para su comercialización. Se centra en la sustitución de parte de la caseína cuajo por una combinación de almidones modificados realizándose una serie de pruebas previas con distintos almidones modificados y se seleccionan los que mejor funcionan: E-1404 y E-1442. Se elaboran cinco fórmulas de fabricación con los siguientes ingredientes: agua, grasa vegetal, caseína cuajo, E-1404 y E-1442, lactosuero dulce, E-331, E-210, sal y E-160b. Las muestras resultantes son analizadas y se describen sus parámetros fisicoquímicos, perfil de textura (TPA) y propiedades funcionales. Se concluye que la utilización en un porcentaje tanto de 77% E-1442 y 23% E-1404, como de 85% E-1442 y 15% E-1404, permite la obtención de un producto que soporta el rallado, funde correctamente, tiene elasticidad y una apariencia deseable, con una reducción de costes del 30,65% respecto al producto en el que no se ha sustituido parte de la caseína.