Tratamiento de granos de trigo sarraceno con altas presiones hidrostáticas: estudio del efecto de la presión y del tiempo de tratamiento sobre las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas resultantes

Abstract

Las tecnologías de tratamiento físico como las altas presiones hidrostáticas (APH), han sido escasamente aplicadas sobre granos enteros de trigo sarraceno. Con el fin de estudiar el efecto de este tratamiento sobre las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas obtenidas, los granos de este pseudocereal, previamente pretratados mediante una operación de remojo a 40ºC durante 4 horas, se sometieron a tratamientos APH en condiciones controladas de 300 y 600 MPa durante 15 y 30 minutos. El tratamiento APH tuvo un efecto significativo sobre las propiedades de hidratación, aumentando su valor frente a la muestra control con los tratamientos realizados a presiones de 600 MPa. Sin embargo, un efecto contrario se observó en las propiedades emulsionantes y espumantes, las cuales se vieron reducidas al aumentar la intensidad de tratamiento. Para estudiar el comportamiento viscoelástico de los geles se llevaron a cabo ensayos oscilatorios (barrido de deformación y barrido de frecuencias) en los que se pudo observar que el empleo de APH condujo a geles con una mejora en la resistencia estructural de la red del gel. Respecto a las propiedades nutricionales, se evaluó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante de las harinas, obteniéndose una mayor extracción de fenoles y capacidad antioxidante tras la aplicación de tratamientos de 600 MPa durante 15 minutos