Aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos en una industria alimentaria

Abstract

En la industria alimentaria es un requisito obligatorio la producción de productos inocuos para los consumidores, una herramienta que lo garantiza es el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Este trabajo definirá el sistema APPCC y lo pondrá en práctica en la bodega Barco Las Culebras, situada en Pesquera de Duero y perteneciente a la D.O. Ribera del Duero. En ella se elaboran vinos tintos del año y de guarda. La implantación del sistema da como resultado la existencia de tres puntos de control críticos sobre los que se desarrollarán sus correspondientes fichas que los definan, subsanen en caso de producirse y registren su control. Para garantizar la producción de alimentos inocuos después de instaurar el sistema APPCC es muy importante que el personal conozca, vigile y rellene cada uno de lo registros consecuentemente para poder garantizar la producción de vino seguro sanitariamente hablando.

In the Food Industry, the production of safe food for the consumers is a compulsory requirement. A tool that guarantees this fact is the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The at-hand project has been designed to define the HACCP and to put it into practice in the winery Barco Las Culebras, located in Pesquera de Duero and belonging to the D. O. Ribera del Duero. Red unoaked wines and red oaked and oak-aged wines are made in it. The establishment of the system gives rise to three critical control points upon which their corresponding files will be developed, defining and offsetting them providing they take place, as well as being recordered. In order to ensure the production of safe food after establishing the HACCP system, it is essential that the staff know, monitor and fill in each record in accordance, so as to guarantee the making of safe wine in terms of safety and health.