Efecto del estado nutricional e hídrico en el viñedo sobre la composición fenólica y el perfil antioxidante del vino

Abstract

El estado nutricional e hídrico en el viñedo afecta directamente a varias funciones fisiológicas y del metabolismo de la vid, por lo que un cambio en la disponibilidad de agua y nutrientes puede afectar al rendimiento y a la calidad tecnológica de las uvas y por lo tanto a la composición final del vino. La composición fenólica del vino se ve influenciada por varios factores agronómicos, como son la ubicación geográfica, el suelo, las condiciones climáticas y la variedad de vid, y estos factores afectan directamente al desarrollo y composición de las uvas. El objetivo del presente Trabajo Fin de Grado es evaluar el efecto del estado nutricional e hídrico de viñedos de la variedad Tempranillo de la D.O. Ribera del Duero sobre la composición fenólica y el perfil antioxidante del vino. Para ello se ha llevado a cabo un seguimiento de diversos parámetros fisiológicos y agronómicos en 20 subparcelas de viñedo, como son la composición de los nutrientes de los peciolos, nivel foliar de clorofila, vigor y rendimiento del viñedo. Estas variables se han relacionado con la composición fenólica y el perfil antioxidante de los vinos elaborados con las uvas procedentes de las 20 subparcelas estudias durante el año 2019. Los resultados del estudio han puesto de manifiesto la importancia del estado nutricional e hídrico del viñedo sobre la composición fenólica y el perfil antioxidante del vino. Se ha observado una disminución del vigor, rendimiento y peso de las bayas en subparcelas con niveles bajos de clorofila, mientras que en subparcelas con estrés hídrico se observa una reducción del peso de bayas, lo que se traduce en un aumento del contenido de azúcar en las uvas. También, se ha observado un mayor contenido en la intensidad colorante y el perfil antioxidante del vino procedentes de las subparcelas con un nivel de clorofila bajo. Se han encontrado relaciones negativas del nivel nutricional peciolar de N, K, Cu y Zn con los polifenoles, el color y la capacidad antioxidantes del vino. Además, se ha observado una relación negativa del contenido de polifenoles y el color de los vinos con el vigor y el rendimiento de la viña, y una mejora en los parámetros cromáticos del vino debido a la adecuada madurez de la uva. Los vinos que presentan mayor capacidad antioxidante son los que poseen mayor intensidad de color y menor luminosidad.