Tratamiento de granos de arroz entero mediante altas presiones hidrostáticas para la mejora de las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas

Abstract

En los últimos años, la demanda de productos libres de gluten ha aumentado como consecuencia de los trastornos desencadenados por esta proteína, lo que ha impulsado la realización de numerosas investigaciones relacionadas con el estudio y desarrollo de productos sin gluten orientadas a solucionar las deficiencias nutritivas y funcionales de esta categoría de alimentos. El presente trabajo se ha centrado en evaluar el impacto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre granos de arroz entero estudiando factores como el tiempo de tratamiento y/o la realización de un pretratamiento previo de los granos mediante remojo. Para llevar a cabo esta evaluación, se aplicaron tratamientos a 600 MPa de presión a diferentes tiempos (5, 15 y 30 minutos). El remojo previo de los granos, en el caso de aplicarse, se realizó a 40ºC durante 4 horas. Las harinas de arroz resultantes se caracterizaron desde un punto de vista tecno-funcional y nutricional evaluando la influencia de los diferentes factores estudiados sobre sus propiedades físicas, funcionales y bioactivas. En cuanto a la evaluación del efecto del tratamiento sobre las propiedades físicas de las harinas como el color y la granulometría, se produjeron pequeñas diferencias entre la muestra control nativa y la muestra con un tratamiento más intenso. Entre las propiedades funcionales, la capacidad de absorción de agua (WAC) destacó positivamente al aplicar tratamientos intensos de APH de 30 minutos y con remojo previo. Sin embargo, en las propiedades emulsionantes, las muestras tratadas con APH durante 5 minutos y sin remojo mostraron una mayor capacidad y estabilidad que el resto de las muestras tratadas. También estas mismas muestras fueron las que destacaron en las propiedades reológicas obteniendo geles con mayor resistencia a la deformación. Respecto a la bioactividad de las harinas, la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales aumentó conforme se incrementó el tiempo de tratamiento con APH, observándose también un efecto positivo del pretratamiento de los granos mediante remojo. En función de estos resultados, se confirmó un incremento del valor nutricional de las harinas como consecuencia de los tratamientos aplicados. Con este estudio se ha demostrado que la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre granos de arroz entero constituye una estrategia adecuada para la mejora de la calidad tecno-funcional y nutricional de las harinas sin gluten, pudiendo contribuir a la mejora de la calidad de los productos dirigidos a la población celiaca.