Inmovilización de Oenococcus oeni en geles hibridos de sílice-alginato y su aplicación para la fermentación maloláctica de vinos tintos

Abstract

Tradicionalmente, la fermentación maloláctica (FML) ha sido uno de los aspectos más difíciles de controlar en el proceso de vinificación en tinto. Las bacterias ácido lácticas (BAL) protagonistas de la misma son especialmente sensibles a las condiciones fisicoquímicas y ambientales del medio, de ahí que las modificaciones de pH, acidez y grado alcohólico que están sufriendo las uvas y los vinos obtenidos de ellas como consecuencia del cambio climático, estén contribuyendo a dificultar el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos en todo el mundo. Una de las posibles formas de incrementar la tolerancia de las bacterias ácido lácticas a las condiciones adversas del medio, es su inmovilización en soportes inertes. De esta manera se consigue mejorar su supervivencia y actividad metabólica, reducir la posibilidad de que existan bacterias libres en el vino e incluso facilitar la posibilidad de la reutilización de dichas bacterias inmovilizadas. Esta tesis doctoral se centra en el desarrollo de una matriz híbrida de sílice-alginato que permite la inmovilización de Oenococcus oeni en cápsulas con unas adecuadas propiedades mecánicas y una excelente capacidad de desarrollo de la fermentación maloláctica. Los ensayos realizados muestran que la matriz híbrida supone un gran avance con respecto al empleo de alginato solo, a la vez que postulan a este sistema de atrapamiento bacteriano como idóneo para su utilización en vino. Además, las cápsulas bacterianas obtenidas han podido reutilizarse hasta en cinco ocasiones, lo que abarataría su coste y facilitaría su comercialización y uso en bodega.