Efecto de la sacarosa en los procesos de crecimiento de levadura de panadería

Abstract

En el grupo Lesaffre, actualmente se está fermentando con 100% melaza como fuente de carbono en el desarrollo de la levadura. En este trabajo se tratará de observar la influencia producida al sustituir diferentes porcentajes de melaza por sacarosa. Esto se realiza atendiendo a los objetivos de la empresa, ya que en un futuro se pretenden llevar a cabo fermentaciones con una nueva cepa de levadura que requiere usar un 100% de sacarosa como fuente de carbono. Durante el proceso de fermentación y en el producto final se van a controlar parámetros como: pH, conductividad, gramos de levadura seca/kg de levadura fresca obtenida, rendimiento de la fermentación, producción total, materia seca, poder fermentativo y características organolépticas. Al comparar los resultados obtenidos con las fermentaciones realizadas al 100% de melaza, se observa una disminución de la producción de levadura total y del rendimiento en la fermentación. Sin embargo, la sacarosa aporta al producto final mayor poder fermentativo, el principal parámetro de calidad en la fermentación de masas de panadería. Respecto a los paramentos organolépticos, no se han producido variaciones significativas, excepto una ligera pérdida del color blanquecino en las pastillas de levadura. También se ha observado que la melaza tiene un papel fundamental en el aumento de la cantidad de compuestos no azucarados durante la fermentación y el mantenimiento del pH en el producto final.

Lesaffre is currently fermenting with 100% molasses as a carbon source in yeast development. In this work we would try to observe the influence produced by substituting different percentages of molasses for sucrose. This is done according to the objectives of the company, since in the future it is intended to carry out fermentations with a new yeast strain that requires using 100% sucrose as a carbon source. During the fermentation process and in the final product, parameters such as: pH, conductivity, grams of dry yeast/kg of fresh yeast obtained, fermentation yield, total production, dry matter, fermentative power and organoleptic characteristics are controlled. The results obtained compared to fermentations carried out with 100% molasses, show a decrease in total yeast production and fermentation yield. However, sucrose provides the final product with greater fermenting power, the main quality parameter in the fermentation of bread dough. Organoleptic parameters have not shown significant changes, except for a slight loss of whitish color in the compressed yeast. It has also been observed that molasses plays a fundamental role in increasing the amount of non-sugar compounds during fermentation and maintaining the pH in the final product.