Aplicación de altas presiones hidrostáticas en combinación con tratamientos térmicos de baja intensidad para la modificación de las propiedades funcionales y bioactivas de harinas de trigo sarraceno

Abstract

La literatura científica disponible sobre la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas (APH) y temperatura para la modificación física de cereales y derivados es prácticamente inexistente. En el presente trabajo se realizó un estudio de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas integrales resultantes de la aplicación de APH (300 MPa - 600 MPa) en combinación con temperaturas moderadas (40ºC - 50ºC) sobre granos enteros de trigo sarraceno. El tamaño de partícula aumentó según se intensificó la intensidad del tratamiento, mientras que las harinas obtenidas se oscurecieron. En cuanto a la funcionalidad de las muestras tratadas, las propiedades de hidratación y la capacidad de absorción de aceite aumentaron a medida que se intensificaron la presión y la temperatura aplicadas. En cambio, las propiedades de emulsión descendieron según se incrementó la intensidad de las citadas variables. En cuanto a las propiedades de empastado de las muestras, el efecto conjunto de la presión y la temperatura produjo una atenuación de la retrogradación y el incremento de la viscosidad final y de la estabilidad de los geles obtenidos. De manera general, los tratamientos combinados también aumentaron su resistencia frente a esfuerzos cortantes. Por otra parte, la temperatura afectó al poder antioxidante y, en conjunto con la presión, al contenido fenólico de las muestras tratadas. Así pues, la aplicación de un tratamiento combinado de altas presiones hidrostáticas y temperaturas moderadas sobre granos de trigo sarraceno hizo posible la modulación de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas obtenidas

The available scientific literature on the application of combined high hydrostatic pressure (HHP) and temperature treatments for the physical modification of cereals and by-products is practically non-existent. In the present work, a study of the techno-functional and bioactive properties of whole grain flours resulting from the application of HPP (300 MPa - 600 MPa) in combination with moderate temperatures (40ºC - 50ºC) on whole buckwheat grains was carried out. The particle size increased as the intensity of the treatment intensified, while the flours obtained became darker. As for the functionality of the treated samples, the hydration properties and oil absorption capacity increased as the applied pressure and temperature intensified. In contrast, the emulsification properties decreased as the intensity of the aforementioned variables increased. As for the pasting properties of the samples, the joint effect of pressure and temperature led to an attenuation of retrogradation and an increase in the final viscosity and stability of the gels obtained. In general, the combined treatments also increased their resistance to shear stress. On the other hand, temperature affected the antioxidant power and, together with pressure, the phenolic content of the treated samples. Thus, the application of a combined treatment of high hydrostatic pressures and moderate temperatures on buckwheat grains made it possible to modulate the techno-functional and bioactive properties of the flours obtained