Estudio de la permeabilidad al oxígeno de la cerámica como material alternativo de recipientes para la elaboración y conservación de vinos

Abstract

Los recipientes de barro de Qvevri, empleados en la vinificación tradicional georgiana, están despertando cada vez más interés en el sector enológico como material alternativo para la elaboración y almacenamiento de vinos. Este interés tiene origen en la diferenciación que presentan los vinos elaborados en estos depósitos, aportando un conjunto de atributos que dan lugar a un perfil organoléptico único, implicando, además, una fermentación más natural y de menor intervención. La realización de este estudio tiene origen en la falta de información sobre el comportamiento de este material, con respecto al aporte de oxígeno que efectúa sobre los mostos-vinos elaborados en Qvevri. En base a esto, el principal objetivo del estudio es la evaluación de la permeabilidad al oxígeno del barro empleado en la constitución de los depósitos Qvevris. Para alcanzarlo, se realizaron mediciones de la Tasa de Transmisión de Oxígeno (OTR) sobre piezas de barro georgianas de diferentes procedencias, evaluando el material ante tres situaciones: 1. El material en estado bruto, sin la aplicación de ningún tratamiento. 2. El material en estado bruto, tras una semana de humectación. 3. El material tras la realización del proceso tradicional de encerado según la técninca “Kahetian” en la parte interior de las piezas.