Efecto de la estructura de la madera de roble (Quercus Petraea Liebl.) en la tasa de transferencia de oxígeno

Abstract

Son pocas las especies de árboles cuya madera presenta las características físicas y químicas adecuadas para la fabricación de barricas, siendo los robles los que mejor cumplen los requisitos exigidos. La madera de roble es la más utilizada en tonelería para construir barricas, que son elegidas por el enólogo en función del origen de la madera, del grado de tostado y del tipo de barrica según criterios subjetivos, tales como la experiencia previa con vinos de otras añadas, el consejo del tonelero o las sugerencias de otros enólogos. Dado que madera y vino forman una hermandad estable y casi indivisible, la estructura de lamadera determina sumanejo en tonelería y su aptitud enológica. Asímismo, la cantidad de oxígeno que deja pasar hacia el vino constituye un factor fundamental en el proceso de envejecimiento. Hasta ahora ha sido prácticamente imposible evaluar de forma fiable la tasa de entrada de oxígeno (OTR) por la madera. Una vez puesto a punto un procedimiento de medida fiable del OTR de la madera, en este trabajo se evalúa la influencia de las diferentes características estructurales de la madera en su tasa de transferencia de oxígeno.