Estudio del efecto inhibidor de extractos de Allium sativum en bacterias patógenas y alterantes de la carne

Abstract

La carne es un alimento muy perecedero debido a que contiene microorganismos alterantes que causan olores y sabores desagradables y bacterias patógenas que provocan daños en la salud del consumidor. Con el fin de investigar la actividad antimicrobiana de extractos de Allium sativum fresco y negro, se realizaron ensayos de inhibición en bacterias patógenas; Escherichia coli, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis y alterantes; Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides, Carnobacterium divergens, Carnobacterium viridans y Brochothrix thermosphacta mediante el método de difusión en agar por pocillos. También se estudió el volumen mínimo inhibitorio de un extracto acuoso de ajo fresco, finalmente se estudiaron los compuestos organosulfurados con poder antimicrobiano presentes en ese extracto mediante cromatografía de gases. Los resultados indicaron el poder inhibitorio del ajo fresco en todas las bacterias, sin embargo, el extracto de ajo negro no mostró inhibición en ninguna de las cepas ensayadas. Asimismo, al analizar el extracto soluble de ajo fresco se observó una amplia variedad de compuestos azufrados con poder antimicrobiano como 3-vinil-2,1-dietilaciclohexano-5-eno y 2-vinil-4H-1,3diitina, dialil sulfuro, dialil trisulfuro entre otros, mientras que en el extracto soluble de ajo negro no..