Desarrollo de mahonesa baja en grasa con harina extrusionada como ingrediente funcional

Abstract

Las harinas extrusionadas, con propiedades funcionales como la capacidad de absorción de agua en frío, representan una alternativa económica al uso de almidones modificados como sustitutas de la grasa. En este estudio se ha evaluado el efecto en las características de las mahonesas del remplazo del aceite por una pasta de harina extrusionada, con tres proporciones de agua diferentes, para niveles de sustitución de aceite del 30%, 50% y 70%. La sustitución de aceite por harina extrusionada afecta a la estructura de la emulsión, reduciendo paulatinamente la densidad y el tamaño de las gotas de aceite. En general, la reología se ve afectada por el nivel de sustitución, y por el ratio de agua en la pasta. Además, se produce un aumento de la estabilidad a la congelación. Según estos resultados, es posible elaborar mahonesas con harina extrusionada como sustituta de la grasa con características similares a la mahonesa tradicional.