Aplicación de altas presiones hidrostáticas y ultrasonidos para acelerar la lisis de las levaduras

Abstract

Durante la fermentación alcohólica las levaduras mueren y sufren un proceso irreversible de autolisis celular llevado a cabo por acción de las propias enzimas celulares. En este estudio se presentan distintas técnicas alternativas que podrían acelerar dicho proceso de lisis celular y de crianza del vino sobre sus lías: el uso de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) a 400, 500 y 600 MPa de presión y Ultrasonidos (US) a 30 %, 60 % y 90 % de amplitud, aplicados en diferentes intervalos de tiempo (3, 5 y 10 min) sobre levaduras Saccharomyces cerevisiae suspendidas en un vino modelo. Además, se estudió el efecto de la aplicación de la enzima β-glucanasa sobre las lías tras la aplicación de los tratamientos. Los resultados obtenidos para las diferentes muestras, después de 42 días de crianza sobre lías en agitación constante y temperatura controlada, muestran la existencia de diferencias significativas en la concentración de ácidos nucleicos, proteínas y polisacáridos analizados.