Mejora de las propiedades tecnológicas de los salvados de cereales para su reincorporación en la cadena alimentaria

Abstract

Importantes beneficios para la salud son derivados del consumo de salvado, principalmente relacionados con su contenido en fibra dietética y minerales. Sin embargo, el salvado se descarta como subproducto de la molienda y no se utiliza en grandes cantidades en alimentos para humanos debido a sus limitaciones tecnológicas, aumentando el desperdicio alimentario. Diferentes tratamientos en salvados de cereales pueden mejorar sus propiedades funcionales para su uso en aplicaciones alimentarias. En este trabajo, se trataron con agua subcrítica salvados de trigo, centeno y espelta a tres temperaturas distintas y se separó la fracción soluble (S) de la retenida en el filtro (R). Se evaluó el efecto de los tratamientos y orígenes en las distintas propiedades composicionales y estructurales encontrando que la espelta tiene mayor contenido de magnesio, fósforo, hierro, potasio y proteína que el trigo y este a su vez que el centeno. Se logró separar en la fracción S mayor concentración de hemicelulosas y almidón, así como minerales (potasio y fósforo) y, mientras que la torta (R) retuvo celulosa y lignina, y mayor concentración de proteína y hierro. En cuanto a las propiedades tecnológicas, las fracciones R mostraron mayor WBC y comportamiento RVA más similar a los salvados sin tratar que los S. Asimismo, se aplicó salvado control y tratado en galletas donde se encontró que las galletas con salvado tratado mostraron mayor retención de agua y menor dureza. Se demostró que es una tecnología prometedora para reducir el desperdicio alimentario y aumentar el consumo de productos altos en fibra.