Proyecto técnico para la ejecución de quesería de queso tipo torta, de leche de cabra pasteurizada. T.M de Garrovillas de Alconetar (Cáceres)

Abstract

El objeto principal de este proyecto es el diseño y ejecución de una industria quesera, con una capacidad productiva diaria de 2.000 litros de leche de cabra para transformarlo en queso conocido comercialmente como “torta”, pero técnicamente como queso de pasta blanda. De unos veinte o veinticinco años atrás el consumo de queso tipo torta ha experimentado una demanda exponencial, en concreto la torta del Casar de Cáceres (Cáceres) o de la Serena (Badajoz), que han crecido y se han regulado por las Denominaciones de Origen Protegidas “Torta del Casar” y “Torta de la Serena” respectivamente. Pero siempre se hacen los mismos quesos y mismos formatos en concreto con leche cruda de oveja merina en formato de 500 gramos o 750 gramos, es por ello que en este proyecto se ha apostado por el queso elaborado a partir de leche de cabra tratada térmicamente (pasteurizada) y en dos formatos, motivado por las siguientes inspiraciones: -Conseguir un producto seguro desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que la leche con la que se elaborará nuestra torta, será elaborada con leche pasteurizada. -Al ser un producto más seguro alimentariamente hablando, podrá dirigirse a otros sectores de la población que no lo adquirían como son las mujeres en periodo de gestación y personas mayores. -Derivado del cuajado con cuajos de origen vegetal también será un producto dirigido a la población vegetariana. Hasta el momento todas las empresas que emplean el cuajo vegetal para la elaboración de quesos utilizan sus propios productos, procedente del cultivo del cardo, generándose con ello un problema sanitario, ya que se introduce una materia prima a la leche pasteurizada carente de registros sanitarios. Por todo lo anterior se ha decidido adquirir el cuajo derivado de los pistilos de las flores del cardo (Cynara Cardundulus) procesado y la liofilizado por una empresa externa que cuenta con registro sanitario. Pero también con el proceso de la pasteurización aparecen inconvenientes, ya que al someter la leche al tratamiento térmico, además de eliminar los microorganismos patógenos, eliminamos parte de los encargados de fermentar la leche y del afinado del queso. Con la finalidad de amortiguar este inconveniente, se ha tenido en cuenta otros fermentos que más tarde reseñaremos que se caracterizaran por lograr tortas con una pasta blanda, con elevada untuosidad, aroma, sabor y cremosidad características de estos quesos.