Inhibidores de proteasas en leguminosas

Abstract

Desde hace varios años se ha hecho hincapié en el estudio de los inhibidores de proteasas de las legumbres, en especial de la soja, y sus posibles funciones biológicas sobre el organismo humano. Las proteasas son importantes para digerir las proteínas, degradándolas a aminoácidos para su posterior absorción en intestino. El procesado por calor de las legumbres es imprescindible ya que al contener inhibidores de proteasas, los cuales no permiten una digestión adecuada de las proteasas, dificultan la degradación a aminoácidos lo que puede provocar deficiencia de aminoácidos. Los problemas que puede plantear esta deficiencia son varios, entre ellos destaca que aumenta la alergenicidad y disminuye la biodisponibilidad de aminoácidos como el triptófano, el cual es precursor de la serotonina que produce la sensación de bienestar y colabora para combatir la ansiedad. La relevancia del estudio de los inhibidores de proteasas es que no se limita a las plantas, sino que también encontramos estudios realizados sobre setas y cereales. En especial encontramos un artículo (Vetter J, 2000) en el que especifica que la actividad inhibitoria de las setas es superior a la de los cereales pero inferioinferior a la de otros vegetales. El objetivo de esta revisión bibliográfica es situar en el contexto actual en el que se encuentra el estudio de los inhibidores de proteasas, particularmente los inhibidores de Bowman-Birk de la soja. Donde se ha realizado la búsqueda, la base de datos PumMed, se inició con la palabra proteasa a la que se añadieron sucesivamente inhibitor, food y legume. Posteriormente, dentro de este esquema se incorporaron las palabras: cooking, weight, trypsin, chymotrypsin, cáncer, etc. Como vemos en el Esquema I.