Estudio del impacto del uso de trozos de madera de Nothofagus pumilio, Prunus avium, Robinia pseudoacacia, Quercus candicans, Quercus Humboldtti y Acacia dealbata en la composición fenólica final de vinos blancos

Abstract

En este trabajo se ha estudiado el impacto de diferentes maderas alternativas a las tradicionales, para la crianza de vino, en la composición química y sensorial de un vino blanco de la variedad Verdejo. Se utilizaron nueve especies de madera, en formato alternativo, incluyendo maderas alternativas como aromo, acacia, cerezo, lenga, roble mexicano y roble colombiano, y tradicionales como roble americano, roble francés y roble europeo. El objetivo principal fue analizar el contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular de las maderas utilizadas y de cómo estas pudieron afectar al contenido de estos compuestos fenólicos en el vino tras un periodo de crianza de 20 días y su impacto en el perfil sensorial. Los resultados mostraron que, aunque las maderas tradicionales generalmente se caracterizaban por tener mayor contenido en compuestos fenólicos, algunas alternativas, como la lenga y el roble colombiano, también demostraron tener un alto contenido. Se observó que la crianza de los vinos con maderas alternativas puede influir positivamente en el perfil sensorial del vino, aportando características aromáticas y gustativas interesantes. En particular, se destacó la importancia de compuestos como el ácido gálico y la vainillina, que contribuyen a la calidad del vino. El análisis sensorial reveló importantes diferencias entre el vino control y los envejecidos con las diferentes maderas. Entre aquellos que fueron envejecidos con maderas alternativas destacaron especialmente los vinos con roble colombiano y lenga, que fueron evaluados positivamente por los catadores, mostrando un perfil equilibrado y complejo. Este trabajo sugiere que las maderas alternativas pueden ser una opción viable para la crianza de vinos, ofreciendo nuevas posibilidades en un mercado cada vez más competitivo.