Toxicidad de la acrilamida e impacto en la salud humana

Abstract

La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos en almidón cuando son cocinados a altas temperaturas y en condiciones de baja humedad. La encontramos en alimentos como las patatas fritas, el café, el pan y los cereales. Su clasificación actual como potencialmente cancerígeno ha llevado a organismos como la AESAN y la FAO a promover normativas y estrategias para mitigar su presencia en los alimentos. El objetivo de esta revisión fue sintetizar la información disponible hasta la actualidad sobre la toxicidad de la acrilamida dietética a largo plazo en humanos. Se realizó una revisión sistemática en la que se incluyeron 28 artículos procedentes de PubMed, Scopus, Web of Science y Google Scholar. Los resultados obtenidos mostraron la compleja relación entre la presencia de acrilamida en la dieta y los efectos a largo plazo sobre la salud. Como conclusión se obtuvo que la falta de protocolos estandarizados dificulta una respuesta sólida y concisa. La posible vinculación entre el consumo de acrilamida dietética y el cáncer de endometrio, ovario y mama aún no está confirmada, ya que los resultados obtenidos son dispares. Por otro lado, no se ha observado relación entre la acrilamida dietética y el desarrollo de los siguientes tipos de cáncer: renal, páncreas, esófago, gástrico, colorrectal, leucemia, próstata, vejiga, oral, laringe, melanoma y pulmón. Finalmente, la carga de enfermedad atribuida a la acrilamida procedente de los alimentos es baja, pero su implicación en enfermedades cardiovasculares resalta la importancia de promover una alimentación saludable y la aplicación de buenas prácticas en el preparado y procesado de los alimentos.