La acrilamida es un compuesto químico que se forma en alimentos ricos
en almidón cuando son cocinados a altas temperaturas y en condiciones de
baja humedad. La encontramos en alimentos como las patatas fritas, el café, el
pan y los cereales. Su clasificación actual como potencialmente cancerígeno ha
llevado a organismos como la AESAN y la FAO a promover normativas y
estrategias para mitigar su presencia en los alimentos.
El objetivo de esta revisión fue sintetizar la información disponible hasta la
actualidad sobre la toxicidad de la acrilamida dietética a largo plazo en
humanos.
Se realizó una revisión sistemática en la que se incluyeron 28 artículos
procedentes de PubMed, Scopus, Web of Science y Google Scholar. Los
resultados obtenidos mostraron la compleja relación entre la presencia de
acrilamida en la dieta y los efectos a largo plazo sobre la salud.
Como conclusión se obtuvo que la falta de protocolos estandarizados
dificulta una respuesta sólida y concisa. La posible vinculación entre el
consumo de acrilamida dietética y el cáncer de endometrio, ovario y mama aún
no está confirmada, ya que los resultados obtenidos son dispares. Por otro
lado, no se ha observado relación entre la acrilamida dietética y el desarrollo de
los siguientes tipos de cáncer: renal, páncreas, esófago, gástrico, colorrectal,
leucemia, próstata, vejiga, oral, laringe, melanoma y pulmón.
Finalmente, la carga de enfermedad atribuida a la acrilamida procedente
de los alimentos es baja, pero su implicación en enfermedades
cardiovasculares resalta la importancia de promover una alimentación
saludable y la aplicación de buenas prácticas en el preparado y procesado de
los alimentos.
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