Composición aromática de la cerveza. Influencia de las materias primas y del proceso de elaboración

Abstract

El presente Trabajo Fin de Máster (TFM) aborda la composición aromática de la cerveza, centrándose en la influencia de las materias primas y del proceso de elaboración sobre el perfil sensorial del producto final. Se analizan las principales familias de compuestos volátiles responsables del aroma de la cerveza, incluyendo ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, compuestos azufrados y fenólicos. También se estudia el papel del lúpulo, la malta, las levaduras, el agua y los adjuntos, evaluando su aporte específico de precursores aromáticos y sus transformaciones a lo largo de las distintas etapas del proceso productivo: molienda, maceración, cocción, fermentación, maduración y almacenamiento. Asimismo, se examinan los cambios químicos que ocurren a lo largo de la vida útil, con especial atención a la formación de compuestos de envejecimiento y a la influencia del tipo de envase. Finalmente, se presentan las tendencias e innovaciones en el perfil aromático de nuevas cervezas, incluyendo el uso de maltas especiales, lúpulos con perfiles terpenoides diferenciados, levaduras no convencionales y adición de compuestos funcionales. El trabajo muestra resultados de estudios científicos recientes, con el fin de proporcionar una visión amplia y actualizada sobre los factores que determinan la complejidad y estabilidad aromática de la cerveza.