Estudio de la aplicación combinada de la enzima glucosa oxidasa y Schizosaccharomyces pombe para la reducción del grado alcohólico en vino Verdejo

Abstract

El aumento de las temperaturas globales debido al cambio climático está provocando diversos efectos sobre la calidad y las características fisicoquímicas de la uva, entre ellos un adelanto de la maduración y un aumento de los azúcares, produciéndose como consecuencia vinos de mayor grado alcohólico. Actualmente, el sector vitivinícola se está centrando en estudiar diferentes estrategias biotecnológicas para lidiar con este problema, como el uso de las enzimas glucosa oxidasa (GOX), capaz de reducir el contenido inicial de glucosa en el mosto, y catalasa (CAT). Además, se están empleando levaduras no-Saccharomyces, como Schizosaccharomyces pombe, apta para llevar a cabo el proceso fermentativo del vino de manera individual, así como en inoculación secuencial con Saccharomyces cerevisiae para consumir los metabolitos no deseados, en este caso, el ácido glucónico. Esta combinación prometedora es el objeto de estudio del presente trabajo, en el que se comparará el empleo del complejo GOX/CAT libre e inmovilizada para la reducción del grado alcohólico y se establecerá el régimen de inoculación más adecuado para la reducción del ácido glucónico y la finalización de la fermentación alcohólica. Los resultados obtenidos sugieren que cuando se inocula S. pombe de manera conjunta al complejo GOX/CAT en estado coinmovilizado la eficacia es mucho mayor con respecto al resto de combinaciones llevadas a cabo.