Enriquecimiento del almidón de maíz con compuestos fenólicos y su impacto sobre sus propiedades tecnológicas y nutricionales

Abstract

Este estudio evaluó el efecto de la rutina y el ácido protocatéquico (PCA), en concentraciones del 1 %, 5 % y 10 %, sobre las propiedades de empastado, reológicas, térmicas y la digestibilidad medida in vitro del almidón de maíz. En el empastado, la rutina incrementó la viscosidad final y la retrogradación, favoreciendo la reorganización durante el enfriamiento, mientras que el PCA redujo estos parámetros junto con la viscosidad de pico y la estabilidad, produciendo pastas menos resistentes. En las propiedades reológicas, la rutina mantuvo un comportamiento elástico (tan δ < 1) y formó geles firmes y cohesivos, con un punto de cruce solo con variaciones en las dosis del 1% y 10%, sin cambios relevantes en la resistencia máxima al esfuerzo. Mientras que el PCA redujo los módulos elástico y viscoso y desplazó el punto de cruce, dando lugar a geles más frágiles. En el análisis térmico, la rutina tuvo un efecto moderado, mientras que el PCA disminuyó drásticamente la retrogradación y amplió el rango de gelatinización. En la digestibilidad, la rutina mostró un efecto leve, mientras que el PCA redujo significativamente el grado máximo de hidrólisis. En conjunto, la rutina estabilizó la red del almidón, mientras que el PCA la debilitó, evidenciando que los compuestos fenólicos permiten modular sus propiedades funcionales y nutricionales

This study evaluated the effect of rutin and protocatechuic acid (PCA), at concentrations of 1 %, 5 %, and 10 %, on the pasting, rheological, thermal, and in vitro digestibility properties of maize starch. In pasting analysis, rutin increased final viscosity and setback, favoring reorganization during cooling, whereas PCA reduced these parameters along with peak viscosity and stability, resulting in less resistant pastes. Regarding rheological properties, rutin maintained elastic behavior (tan δ < 1) and formed firm, cohesive gels, with the crossover point showing variations only at 1 % and 10 %, without relevant changes in maximum resistance to stress. In contrast, PCA reduced the elastic and viscous moduli and shifted the crossover point, leading to weaker and more fragile gels. Thermal analysis showed that rutin had a moderate effect, while PCA drastically decreased retrogradation and broadened the gelatinization range. In digestibility, rutin had a slight effect, whereas PCA significantly reduced the maximum hydrolysis extent. Overall, rutin stabilized the starch network, while PCA weakened it, demonstrating that phenolic compounds can modulate the functional and nutritional properties of maize starch