Caracterización de distintas proteínas de uso alimentario

Abstract

Las proteínas son ingredientes ampliamente empleados en la formulación de alimentos, no sólo por su interés nutricional, sino también por las propiedades funcionales que aportan. Actualmente, hay una carencia de estudios sistemáticos sobre propiedades funcionales de las proteínas, que abarquen distintas procedencias. Es por ello que este trabajo se plantea con el ánimo de elaborar una recopilación de datos, sobre funcionalidad alimentaria, de proteínas de diversa naturaleza (cereal, leguminosa, tubérculo, lácteo, huevo, carne), a fin de realizar un análisis comparativo para su caracterización. Con este objetivo, se seleccionó una serie de ensayos para valorar sus atributos sobre propiedades de hidratación (capacidad de captación y retención de agua e hinchado), emulsión (capacidad y estabilidad) y espumado (capacidad y estabilidad) que permitió evaluar la expresión funcional de cada proteína según la medida de carácter que manifestó en el ensayo. Los resultados más destacados fueron los siguientes: las proteínas cárnicas y el aislado de soja mostraron los mejores comportamientos en los ensayos de hidratación. Por su parte, las proteínas de guisante se caracterizaron por su versatilidad y grado de emulsión y las proteínas de patata exhibieron una alta capacidad de espumado. El nivel de expresión funcional mostrado por algunas proteínas aquí evaluadas parecen justificar su incorporación en matrices alimentarias adecuadas para su necesidad tecnológica.

Proteins are ingredients used in the formulation of foods, not only for their nutritional value, but also the functional properties they provide. Nowadays, there is a lack of systematic studies on functional properties of proteins, encompassing different origins. That is why this paper is proposed with the aim of developing a data collection on food functionality of proteins from various sources (cereal, legume, tuber, milk, egg, meat) and carry out a comparative analysis for characterization. Hence, a series of tests were selected to assess their properties on hydration (water holding capacity, water binding capacity and swelling volume), emulsion (capacity and stability) and foaming (capacity and stability) so their functionality level were tested. Meat proteins and soy isolate showed the best performance in the hydration tests. Pea proteins exhibited versatility and a good degree on emulsion. Potato proteins revealed a high foaming capacity. The functionality of some evaluated proteins appears to justify their addition onto adequate food systems for their technological need.