Estudio del procesado térmico con microondas de harinas de arroz para su estabilización Beta-Glucanásica

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico mediante microondas (MW) en la inactivación de enzimas β-glucanasas presentes en harinas de arroz y la influencia de su grado de hidratación. Se ensayaron distintos grados de humedad (13%, 16%, 19%, 25%) y 5 tiempos de tratamiento diferentes (40 s, 1, 2, 4, 8 min) a una potencia fija de 900 W con muestras de 50 g de harina de arroz de variedad índica y granulometría contante. La mayor reducción de la actividad β-glucanásica se produjo en harinas con un contenido de humedad más alto, llegándose a una inactivación total de las enzimas endógenas β-glucanasas en harinas con 19 % y 25% de humedad, tratadas con MW 8 minutos y 4 minutos, respectivamente. A partir de la constante cinética de inactivación enzimática se obtuvo un modelo de predicción de tipo exponencial del grado de inactivación β-glucanásica en función de la humedad de la harina de arroz. Finalmente, se estudió el efecto de la humedad y el tiempo de tratamiento en los parámetros de empastado observándose un comportamiento viscoso diferente al de las harinas nativas, especialmente en la harina de humedad más alta (25%). En general, la viscosidad de pico, la estabilidad o breakdown y la temperatura de pasting aumentaron en las harinas tratadas.