A lo largo de los últimos años, debido al cambio climático, varias regioness productoras de vino han proporcionado evidencia de modificaciones en el desarrollo de las viñas y patrones de maduración de las bayas. Dentro de los efectos más importantes relacionados con el cambio climático se ha observado un mayor contenido de azúcares, menor acidez y la modificación de aromas varietales. La fermentación de estos mostos conduce a contenidos alcohólicos mayores a los deseados, puesto que estos vinos resultan demasiado ardientes en boca, lo cual enmascara los aromas y sabores frutales característicos.
Por las razones mencionadas, el objetivo principal de la presente tesis doctoral es la optimización del proceso de nanofiltración para el control de azúcares de mosto de uva con el objetivo de producir vinos de contenido alcohólico reducido que, a su vez, conserven sus características sensoriales.
De acuerdo a este estudio se puede concluir que entre los procesos de membrana evaluados, la combinación de pervaporación y un proceso de doble etapa de nanofiltración presentaron los mejores resultados para la elaboración de vinos de baja graduación alcohólica y elevada calidad organoléptica.
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