El modelo de Gomertz y su aplicación en seguridad alimentaria

Abstract

En el presente trabajo se analiza cómo la utilización de modelos y metodologías propias de la Microbiología Predictiva puede resultar beneficiosa en la mejora de la seguridad alimentaria actual. Si bien es cierto que la inocuidad de los alimentos se ha ido implementando gracias a los avances en tecnología de los alimentos, técnicas de producción y conservación, microbiología, etc., los datos publicados periódicamente por organismos como la WHO, el CDC o los boletines regionales en España nos hacen replantearnos la necesidad de encontrar nuevos métodos que garanticen una adecuada seguridad alimentaria. En este contexto, la microbiología predictiva (mediante el uso de modelos como el de Gompertz, que se desarrolla y explica en este trabajo) se erige como una novedosa herramienta que, siendo capaz de integrarse dentro del sistema APPCC, supone un innovador campo de prevención y actuación ante el riesgo asociado a determinados peligros de origen microbiológico de los alimentos. ¿Cómo funcionan estos modelos? ¿Cuáles son sus limitaciones? ¿Son de verdad útiles para la seguridad alimentaria? ¿Qué aplicaciones tienen? – Todas estas cuestiones (y alguna más) se verán resueltas a lo largo del trabajo que, finalmefinalmente, evidencia la utilidad de los modelos y de esta disciplina dentro de la seguridad alimentaria.