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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29297
Título: Modificación física de almidones enriquecidos con proteínas
Otros títulos: Physical modification of proteinenriched starches
Autor: Lamo Santamaría De, Beatriz
Editor: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Director o Tutor: Ronda Balbás, Felicidad
Villanueva Barrero,Marina
Año del Documento: 2017
Titulación: Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumen: El tratamiento microondas (MW) es un método físico utilizado para modificar y mejorar las propiedades funcionales de los almidones. Esta investigación evaluó los efectos de la irradiación MW sobre almidones de patata, maíz y arroz humedecidos al 30% y enriquecidos con 0 o 5% de proteína (caseinato de calcio o soja). Se estudiaron los cambios producidos en las propiedades funcionales de las muestras al adicionar proteínas y tras la aplicación del tratamiento. También se evaluó el contenido de amilosa, las propiedades de empastado y las propiedades viscoelásticas de los geles de los almidones. Los resultados mostraron que el origen del almidón influyó considerablemente en sus propiedades y que el MW produjo cambios en la estructura original de los gránulos de almidón y en sus interacciones moleculares. La incorporación de proteínas, además de enriquecer a los almidones, aumentó las propiedades funcionales, disminuyó la viscosidad de los geles y aumentó la estabilidad
Palabras Clave: Almidón
Microondas
Propiedades funcionales
Proteína
Reología
Materia: Almidón-Análisis
Idioma: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29297
Derechos: info:eu-repo/semantics/openAccess
Aparece en las colecciones:Trabajos Fin de Master UVa

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