Desarrollo y aplicación de un procedimiento de vida útil secundaria en quesos

Abstract

El presente trabajo trata de desarrollar y aplicar un procedimiento de evaluación de la vida útil secundaria en quesos para garantizar la calidad y seguridad de los mismos tras la apertura del envase que los contiene. En la introducción se define el concepto de vida útil secundaria y se menciona la norma de etiquetado que hace referencia al uso de la misma. Seguidamente, se desarrolla el procedimiento de evaluación de la vida útil secundaria, el cual aúna los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales a realizar. Así mismo, se indican los quesos que forman parte del alcance de este procedimiento atendiendo a las características intrínsecas y extrínsecas de los mismos. Posteriormente, se aplica el procedimiento desarrollado a las muestras de quesos objeto de estudio (queso en lonchas mezcla tierno light de tres marcas diferentes, una determinada marca que especifica la vida útil secundaria en la etiqueta y las otras dos no). Finalmente, se exponen los resultados de las diferentes determinaciones analíticas y, en base a éstas se constata el cumplimiento de la vida útil secundaria especificada en una de las marcas y se establece que la vida útil secundaria de las otras dos es inferior a 3 días.