Estudio de la población de bacterias ácido lácticas en un embutido cárnico mediante MALDI TOF

Abstract

La carne y los derivados cárnicos son alimentos muy perecederos por su propia composición nutricional y propiedades físico-químicas. Entre los principales grupos microbianos responsables de su alteración se encuentran las bacterias ácido lácticas como Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. los cuales producen cambios en las propiedades organolépticas del producto. El uso de antimicrobianos químicos como los nitritos ha sido una técnica ampliamente utilizada para evitar la alteración de la carne y productos cárnicos. La creciente demanda por parte del consumidor de productos naturales y más saludables ha impulsado el estudio de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales. El presente trabajo estudia los cambios en la población bacteriana aislada en Agar MRS procedente de un embutido cárnico fresco a día 0 y 35 de su almacenamiento en condiciones anaerobias en función del uso de dos antimicrobianos naturales: aceite esencial, lúpulo y una combinación de ambos. Se identificaron 104 aislados (49 del día 0 y 55 del día 35) mediante Espectrometría de Masas MALDI TOF. Inicialmente la población microbiana fue más heterogénea compuesta por 10 especies dominadas por Staphylococcus spp. y Lactobacillus sakei spp. En el día 35, el número de especies microbianas disminuyó a 4 siendo Lactobacillus sakei spp. el microorganismo predominante. Con respecto a los tratamientos antimicrobianos, el aceite esencial mostró los menores recuentos de bacterias ácido lácticas a día 14 y 21.