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dc.contributor.advisorGómez Pallarés, Manuel es
dc.contributor.authorMoralejo Carral, Cecilia
dc.contributor.editorUniversidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias es
dc.date.accessioned2019-08-22T09:03:19Z
dc.date.available2019-08-22T09:03:19Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/37451
dc.description.abstractEl psyllium es una importante fuente de fibra, con excelentes ventajas nutricionales, y con funcionalidad similar a algunos hidrocoloides. Así el psyllium tiene potencial para sustituir grasa en ciertas elaboraciones alimentarias. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la sustitución de la grasa presente en galletas de trigo y maíz (sin gluten) con distinta cantidad de agua y psyllium. Se analizó la reología de las masas, las propiedades físicas de las galletas (dimensiones, color, textura y humedad) y su aceptabilidad. La sustitución de grasa por pasta de psyllium redujo los valores de G’ y G” de las masas, así como el diámetro medio y el factor de expansión. Las galletas sin grasa presentaron colores más blanquecinos, con mayor dureza y humedad. La aceptabilidad de las galletas también se redujo al eliminar la grasa, pero este efecto fue mayor en las galletas sin gluten.es
dc.format.mimetypeapplication/pdfes
dc.language.isospaes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subject.classificationGalletases
dc.subject.classificationAlimentos libres de grasases
dc.subject.classificationPsylliumes
dc.titleEstudio de la sustitución de grasas en galletas de trigo y maíz blancoes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises
dc.description.degreeMáster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentoses
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.type.hasVersioninfo:eu-repo/semantics/draftes
dc.subject.unesco3309.14 Elaboración de Alimentoses


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