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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38223

    Título
    Estrategias innovadoras de bioconservación en la industria alimentaria
    Autor
    Barcenilla Canduela, Coral
    Director o Tutor
    Ruipérez Prádanos, VioletaAutoridad UVA
    Álvarez Ordóñez, Avelino
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2019
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumen
    Uno de los debates más significativos en el campo de la producción de alimentos es la creciente preocupación de los consumidores por seguir una alimentación más natural. El rechazo hacia los aditivos químicos ha promovido el desarrollo de lo que se conoce con el término “bioconservación”, dentro de la que, particularmente, se han impulsado estudios acerca del uso de bacterias, sus metabolitos y bacteriófagos como posibles antimicrobianos naturales que permiten aumentar la vida útil de los alimentos y garantizar su seguridad microbiológica. En la presente revisión bibliográfica se muestra un panorama general de qué son estos antimicrobianos naturales proporcionando información respecto a su clasificación, modo de acción y aplicaciones en productos alimenticios. Asimismo, se incluye también información sobre estrategias basadas en el quorum sensing y su inhibición para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes. Hasta el momento, los resultados obtenidos en estos campos de investigación son bastante prometedores, en especial en cuanto al empleo de algunas bacteriocinas como la nisina y el antifúngico natamicina, que han sido por ahora los compuestos más estudiados. No obstante, se continúa investigando para promover su aplicación como sustitutos de los conservantes sintéticos en alimentos.
    Materias (normalizadas)
    Alimentos - Conservación
    Palabras Clave
    Bacteriocinas
    Bacteriófagos
    Antimicrobianos naturales
    Quorum sensing
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38223
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7039]
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    Nombre:
    TFM-L487.pdf
    Tamaño:
    690.7Kb
    Formato:
    Adobe PDF
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

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