Estrategias innovadoras de bioconservación en la industria alimentaria

Abstract

Uno de los debates más significativos en el campo de la producción de alimentos es la creciente preocupación de los consumidores por seguir una alimentación más natural. El rechazo hacia los aditivos químicos ha promovido el desarrollo de lo que se conoce con el término “bioconservación”, dentro de la que, particularmente, se han impulsado estudios acerca del uso de bacterias, sus metabolitos y bacteriófagos como posibles antimicrobianos naturales que permiten aumentar la vida útil de los alimentos y garantizar su seguridad microbiológica. En la presente revisión bibliográfica se muestra un panorama general de qué son estos antimicrobianos naturales proporcionando información respecto a su clasificación, modo de acción y aplicaciones en productos alimenticios. Asimismo, se incluye también información sobre estrategias basadas en el quorum sensing y su inhibición para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes. Hasta el momento, los resultados obtenidos en estos campos de investigación son bastante prometedores, en especial en cuanto al empleo de algunas bacteriocinas como la nisina y el antifúngico natamicina, que han sido por ahora los compuestos más estudiados. No obstante, se continúa investigando para promover su aplicación como sustitutos de los conservantes sintéticos en alimentos.

The increasing concern of consumers to follow a natural diet has led to one of the most significant debates in the field of the food industry. The rejection of chemical additives has promoted the breakthrough of what is known as biopreservation, and within this field, the development of studies about the usage of bacteria, their metabolites and bacteriophages as potential natural antimicrobials for shelf-life extension and enhanced food safety. This review shows an overview on these natural antimicrobials, providing information about their classification, mode of action and applications in food. Besides, information is also provided on strategies based on quorum sensing and its inhibition to prevent proliferation of pathogenic and spoilage microorganisms. So far, the results obtained are quite promising, especially regarding the use of some bacteriocins, such as nisin, and the antifungal natamycin, which have been the most widely studied biopreservative agents to date. Nevertheless, research is still underway in order to promote their application as substitutes for synthetic food preservatives.