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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6517

    Título
    Estudio de la encapsulación y aplicación en panificación de extractos supercríticos de salvado de trigo
    Autor
    Fernández Verdugo, Sofía
    Director o Tutor
    Ronda Balbás, María FelicidadAutoridad UVA
    Navarrete, Alexander
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2014
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Résumé
    El Ácido Ferúlico (AF), un compuesto fenólico, es el principal antioxidante del trigo. El problema que se plantea a la hora de utilizar un nivel alto de éste antioxidante en la elaboración de panes integrales, son los efectos negativos sobre los atributos sensoriales, tales como el aumento de la amargura y la astringencia y un perfil aromático a rancio. Esto se debe a que el AF ejerce un efecto inhibitorio sobre la formación de algunos compuestos íntimamente relacionados con dichas características organolépticas, durante la reacción de Maillard en el horneado. En el estudio, se ha llevado a cabo una investigación para desarrollar panes blancos e integrales, que no solo conservarían todas sus propiedades nutricionales y antioxidantes, sino que modificarían positivamente sus características organolépticas (olor y sabor principalmente), utilizando Para ello se ha utilizado AF en diferentes formas.
    Materias (normalizadas)
    Pan-Análisis
    Trigo-Análisis
    Departamento
    Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6517
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7039]
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    Nombre:
    TFM-L138.pdf
    Tamaño:
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    Formato:
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