Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico habituales

Abstract

Los mejorantes son productos utilizados para favorecer el comportamiento de la masa durante el procesado y conseguir mejores propiedades organolépticas del producto final; el ácido sórbico es un conservante que se utiliza para retrasar la aparición de mohos, y se emplea de forma encapsulada para evitar en la medida de lo posible ciertos problemas que este producto presenta con la fermentación de las levaduras y la reología de las masas, afectando por ello al procesado (Legan, 1993). Así, siguiendo esta línea, en este estudio se pretendió comprobar si un cambio en la reformulación (sustituir un mejorante, M2, por otro, M3) y un cambio en el conservante (ácido sórbico de otro proveedor) podrían suponer una mejora en la evolución del producto terminado, siendo producidos los tres bajo los mismos parámetros habituales de esta industria. Los productos comparados fueron: pan de molde blanco sin corteza con el mejorante y sórbico habituales (CONTROL), pan de molde blanco sin corteza con otro mejorante (MEJORANTE) y pan de molde blanco sin corteza con otro sórbico (SÓRBICO); para ello se estudiaron variables texturales, organolépticas y visuales durante el periodo de estudio, con el objetivo de determinar la eficacia de estos nuevos productos respecto a los utilizados actualmente.