Monitorización molecular de la ecología levaduriforme de la uva al vino

Abstract

La calidad y singularidad de un vino están estrechamente relacionadas con las poblaciones de levaduras asociadas al proceso de transformación desde la uva al vino. El principal objetivo de este trabajo ha sido el estudio de la sucesión natural de especies de levaduras propio de un proceso de vinificación, realizado mediante fermentación espontánea, a partir de uva de variedad Verdejo, recolectada de una parcela de orientación sur, localizada en la D. O. Rueda. Para ello, se analizaron 81 aislados de levaduras obtenidos en cinco etapas diferentes del proceso. De forma paralela, se llevaron a cabo dos microvinificaciones en laboratorio, en presencia y ausencia de metabisulfito, con el fin de comparar su comportamiento con la fermentación realizada en bodega, y el efecto del metabisulfito sobre la dinámica de población de levaduras. Los aislados fueron caracterizados mediante dos métodos moleculares: el método PCR-RFLP de la región ITS-5.8S del ADN ribosomal, el cual permite la identificación de especies de levaduras vínicas; y el método RFLP-ADNmt, cuyos resultados posibilitan la diferenciación de cepas de Saccharomyces cerevisiae. Se identificaron 5 especies diferentes de levaduras vínicas, siendo S. cerevisiae la especie más abundante; y 12 cepas de levaduras vínicas, a lo largo del proceso de vinificación. Se observó una sustitución secuencial de las cepas de levaduras, durante el proceso de fermentación, predominando la especie S. cerevisiae en todas sus etapas, incluso en el mosto de uva recién estrujada. Tanto las fermentaciones de laboratorio como la fermentación de bodega fueron desarrolladas por una cepa mayoritaria, que no fue la misma en ninguna de las tres fermentaciones, lo cual sugiere un efecto significativo del ambiente de bodega y del metabisulfito en la sucesión de poblaciones de levaduras durante la fermentación.