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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15106

    Título
    Estudio de reología en salsas elaboradas con harinas extrusionadas de diferentes granulometrías
    Autor
    Prieto Reguilón, Montserrat
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2015
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumen
    Las harinas extrusionadas, debido a la capacidad que tienen para absorber agua y espesar en frío, suponen una alternativa económica a nivel industrial para la elaboración de salsas tipo bechamel en frío. En este estudio se ha evaluado la incorporación de harinas extrusionadas de trigo y arroz de diferentes granulometrías en la elaboración de salsas en frío con el fin de analizar el efecto que tiene el tamaño de partícula y el tipo de harina en las características de las salsas. Así, se ha evaluado la microscopía, reología, propiedades de extrusión, sinéresis y color de las salsas. Mínimas diferencias han sido apreciadas entre las salsas de trigo y arroz a nivel de microestructura. Las salsas preparadas con harina de trigo presentan mayor grado de tixotropía y desestructuración con el tiempo y a su vez mayor viscosidad en comparación a las de arroz. A su vez, los valores de G' y G” también fueron superiores para las salsas de trigo. Además las salsas elaboradas con trigo son las que mayor resistencia a la extrusión manifiestan. En fresco todas las salsas mostraron ausencia de sinéresis, sin embargo, tras la congelación la presencia de sinéresis era notable en ambos tipos de salsa, siendo mayor para las salsas elaboradas con harina de trigo. Las salsas de arroz presentaron mayor luminosidad que las de trigo, debido al color de las harinas de partida.
     
    Extruded flours, with great both water absorption and thickening capacity in cold water, represent an economical alternative to the food industry so as to obtain white sauces with no need of heating. In this research, rice and wheat extruded flours of different particle sizes were used to prepare cold white sauces in order to analyze the effect of the particle size and type of flour on the characteristics of the sauces. Microscopy, rheological properties, extrusion properties, syneresis and color of the sauces were assessed. No differences were found between wheat and rice sauces at microstructure level. Wheat sauces exhibited thixotropic behavior and breakdown with time, and higher viscosity in comparison to rice sauces. The values of G' and G" were also higher for wheat sauces. Furthermore, wheat sauces showed the highest extrusion resistance. No syneresis was observed in any of the freshly prepared sauces. However, after freezing syneresis phenomena was noticeable in both types of sauce, being higher for sauces made from wheat flour. Sauces made with rice
    Materias (normalizadas)
    Harina de trigo
    Harina de arroz
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/15106
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7003]
    Mostrar el registro completo del ítem
    Ficheros en el ítem
    Nombre:
    TFM-L 250.pdf
    Tamaño:
    1.055Mb
    Formato:
    Adobe PDF
    Thumbnail
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    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalLa licencia del ítem se describe como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

    Universidad de Valladolid

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