Estudio de reología en salsas elaboradas con harinas extrusionadas de diferentes granulometrías

Abstract

Las harinas extrusionadas, debido a la capacidad que tienen para absorber agua y espesar en frío, suponen una alternativa económica a nivel industrial para la elaboración de salsas tipo bechamel en frío. En este estudio se ha evaluado la incorporación de harinas extrusionadas de trigo y arroz de diferentes granulometrías en la elaboración de salsas en frío con el fin de analizar el efecto que tiene el tamaño de partícula y el tipo de harina en las características de las salsas. Así, se ha evaluado la microscopía, reología, propiedades de extrusión, sinéresis y color de las salsas. Mínimas diferencias han sido apreciadas entre las salsas de trigo y arroz a nivel de microestructura. Las salsas preparadas con harina de trigo presentan mayor grado de tixotropía y desestructuración con el tiempo y a su vez mayor viscosidad en comparación a las de arroz. A su vez, los valores de G' y G” también fueron superiores para las salsas de trigo. Además las salsas elaboradas con trigo son las que mayor resistencia a la extrusión manifiestan. En fresco todas las salsas mostraron ausencia de sinéresis, sin embargo, tras la congelación la presencia de sinéresis era notable en ambos tipos de salsa, siendo mayor para las salsas elaboradas con harina de trigo. Las salsas de arroz presentaron mayor luminosidad que las de trigo, debido al color de las harinas de partida.

Extruded flours, with great both water absorption and thickening capacity in cold water, represent an economical alternative to the food industry so as to obtain white sauces with no need of heating. In this research, rice and wheat extruded flours of different particle sizes were used to prepare cold white sauces in order to analyze the effect of the particle size and type of flour on the characteristics of the sauces. Microscopy, rheological properties, extrusion properties, syneresis and color of the sauces were assessed. No differences were found between wheat and rice sauces at microstructure level. Wheat sauces exhibited thixotropic behavior and breakdown with time, and higher viscosity in comparison to rice sauces. The values of G' and G" were also higher for wheat sauces. Furthermore, wheat sauces showed the highest extrusion resistance. No syneresis was observed in any of the freshly prepared sauces. However, after freezing syneresis phenomena was noticeable in both types of sauce, being higher for sauces made from wheat flour. Sauces made with rice