Estudio de las propiedades tecnológicas de las harinas de distintos cultivares de trigo sarraceno y su aptitud para la elaboración de bizcochos sin gluten

Abstract

La celiaquía es una enfermedad autoinmune causada por la intolerancia al gluten de ciertos cereales. Los resultados de un número reciente de estudios han demostrado la necesidad que tiene el mercado de productos de calidad libres de gluten. Las investigaciones actuales se dirigen al empleo nuevas materias primas libres de gluten, cómo el trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), poligonácea que se describe por sus beneficios agronómicos y un excelente perfil de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la fracción de almidón y la calidad de la harina obtenida de las semillas de grano entero procedente de los diferentes cultivares de trigo sarraceno ensayados en Cantabria. Se realizó un estudio del comportamiento de esta harina en su transformación alimentaria para la elaboración de bizcochos libres de gluten, y se analizaron las características de los mismos. Los resultados de la harina de trigo sarraceno se definieron por una excelente fuente de almidón, proteína, antioxidantes y fibra, así como oligoelementos, demostraron una óptima calidad funcional y tecnológica para la elaboración de bizcochos libres de gluten