Caracterización enológica de bacterias lácticas inmovilizadas en matrices de alginato - sílice

Abstract

La fermentación maloláctica (FML) es difícil de controlar y el desarrollo de las bacterias lácticas en el vino es complicado ya que es un sustrato poco favorable para su crecimiento y metabolismo. Además el cambio climático que estamos viviendo está provocando un aumento de las temperaturas en nuestras latitudes, lo cual está conllevando un aumento de los azúcares en el mosto de uva, lo que a su vez da lugar a vinos desequilibrados con un mayor grado alcohólico. Por esta causa las bacterias lácticas responsables de FML tienen aún mayores dificultades para realizarla. Debido a estas circunstancias surge la necesidad de mejorar las condiciones para la adaptación de O. oeni a este ambiente estresante en un intento de mejora del proceso de la FML. Pueden aplicarse diferentes técnicas de inoculación de bacterias lácticas en el vino, en este caso vamos comparar dos métodos que son, la inmovilización de bacterias lácticas en soporte sólido de alginato-silice y bacterias lácticas sin inmovilizar en vinos tintos los cuales tendrán distintas características y así poder comparar los resultados en cada uno de ellos. Se ha descrito que el rendimiento en la degradación del ácido málico que se puede obtener mediante método de inmovilización de bacterias lácticas es elevado, pudiendo incluso superar al de las células libres Además, el empleo de bacterias lácticas inmovilizadas respecto de las adicionadas directamente en el vino posibilita su utilización durante varios ciclos seguidos con rendimientos aceptables. Utilizaremos la matriz híbrida de alginato-sílice porque tiene mayor resistencia que si solo utilizamos la matriz de alginato y así tener una mejor aplicación comercial.