Las leguminosas representan un grupo de alimentos muy consumido por la población humana a nivel mundial. Son muchos los beneficios de estas semillas, que hacen de ellas un básico en cualquier dieta. A pesar de ello, muchos estudios recientes advierten sobre el contenido de ciertos compuestos antinutricionales en estas semillas y sobre sus efectos, que van desde la disminución de la digestión por su capacidad para inhibir enzimas hidrolíticas, la disminución de la absorción de nutrientes, la inactivación de receptores, etc. Por todo esto, continuamente se estudian nuevas técnicas para la inhibir el efecto de estas sustancias, fundamentalmente cocción y lavado. En este trabajo se tratan los tipos de antinutrientes proteicos presentes en las leguminosas, sus efectos fisiológicos, los métodos conocidos para eliminarlos y por último, se consideran las lectinas conocidas que tienen una elevada toxicidad y cuyo consumo puede llegar a causar la muerte.
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