Esta tesis presenta el desarrollo de nuevo sensores basados en diferentes materiales electroactivos mediante el uso de diferentes técnicas. Se han llevado a cabo diferentes estrategias para mejorar el comportamiento y la selectividad de los sensores incluyendo enzimas y nuevos materiales electroactivos como ftalocianinas, nanopartículas y materiales derivados del carbono (microesferas, nanotubos…). Los electrodos modificados mostraron un aumento en la sensibilidad y selectividad frente ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y azúcares comparados con los electrodos clásicos. El uso de la técnica de Langmuir-Blodgett permitió preparar sensores con una superficie nanoestructurada que fue la responsable de la mejora en las respuestas electroquímicas frente al análisis de compuestos de interés en la industria enológica. Estos nuevos sensores se han combinado para desarrollar lenguas (bio)electrónicas empleadas en la discriminación de mostos de uvas con diferentes características organolépticas. Además se ha llevado a cabo con éxito el control la maduración de la uva.
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