Influencia de la homogeneización, el contenido en proteína y el fermento en la Calidad del yogur de vaca azucarado batido

Abstract

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de la homogeneización, del contenido en proteínas y del fermento, en la calidad del yogur batido azucarado de vaca. Para realizar este estudio se han realizado dos ensayos diferentes, en el primero únicamente se modificó el contenido en proteínas mediante el empleo de leche en polvo, mientras que en el segundo se modificaron las condiciones de homogeneización, el contenido en proteínas y el tipo de fermento empleado. Se han llevado a cabo análisis del perfil de acidificación, microbiológicos, fisicoquímicos, físicos y se ha completado con un análisis sensorial. Con los resultados obtenidos se ha concluido que la homogeneización y al aumento del contenido en proteínas aumentan los parámetros de textura, el grado de tixotropía y el comportamiento elástico, aunque la homogeneización disminuye la viscosidad mientras que el contenido en proteínas lo aumenta. El fermento seleccionado, el YF-903, ha aportado mayores valores de textura que el otro fermento ensayado, el Advance. Sin embargo, el fermento Advance proporciona mayores valores de viscosidad. La prueba sensorial de preferencia mostró que no había diferencias significativas entre los yogures estudiados.