Efecto del perfil fenólico sobre las características antioxidantes de vinos tintos

Abstract

El objetivo principal de este trabajo es estudiar la incidencia del año de vendimia y la variedad de uva sobre la capacidad antioxidante de diversos vinos tintos secos y correlacionar su potencial antioxidante con su perfil fenólico. Se analizaron 16 muestras de vino tinto, 8 de la vendimia del 2009, 4 de ellos elaborados con uva Tempranillo y los otros 4 con Cabernet Sauvignon, y 8 de la vendimia de 2010, con las mismas variedades de uva que la vendimia anterior. Estos vinos fueron elaborados por los alumnos de la E.T.S.I.I.A.A (Universidad de Valladolid, Palencia). Se determinó la actividad antioxidante total utilizando los métodos DPPH, FRAP y HRSA. El contenido en fenoles se determina a través de dos métodos, mediante el índice de polifenoles totales (absorbancia a 280 nm) y mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau. Además, se cuantifican las familias fenólicas de ácidos hidroxicinámicos, flavonoles, taninos y antocianos.

The main objective of this work is to study the harvest year and grape variety on the antioxidant capacity of various dry red wines and relate antioxidant potential to phenolic profile. Were analyzed 16 samples of red wine, 8 samples of 2009 vintage, 4 of them made with Tempranillo grape and other 4 with Cabernet Sauvignon, and 8 samples of 2010 vintage, with the same varieties of grapes before harvest. These wines were made by students of the E.T.S.I.I.A.A. (University of Valladolid, Palencia). Was determined the total antioxidant activity using DPPH, FRAP and HRSA methods. Phenols content is determined by two methods, using the index of total polyphenols (absorbance at 280 nm) and by the Folin-Ciocalteau reagent. In addition, phenolic families were quantified like hydroxycinnamic acids, flavonols, tannins and anthocyanins.