Modificación física de harina de arroz mediante procesos HMT con microondas. Aplicación a la panificación sin gluten.

Abstract

Se han encontrado pocos trabajos sobre el efecto de la radiación microondas en la harina de arroz. Por esta razón, se ha tratado harina de arroz con un contenido elevado de humedad (20 y 30%) a 250 W durante 2, 4, 6 y 8 minutos y se ha elaborado pan con un 30% y 50% de harina tratada durante 8 minutos. Se han analizado las propiedades físicas de la harina de arroz tratada (propiedades de empastado y color) y del pan sin gluten obtenido con la harina tratada.Previamente, se ha incluido un estudio de la capacidad de absorción de radiación de microondas de la harina en función de su humedad. Todas las muestras mostraron un pico de viscosidad, breakdown, setback y viscosidad final menor que la harina nativa. No se mostró diferencia de color en las harinas. En cuanto a las propiedades físicas del pan, las harinas tratadas incrementaron el volumen específico del pan y disminuyeron la dureza de la miga, mientras que el color de la miga y la corteza no mostró diferencias significativas con el pan control. También se observó que la absortividad de las harinas aumentó con el contenido de humedad y que la materia seca de la harina es prácticamente transparente a la radiación de microondas.