Reformulación de panes y galletas de masa corta sin gluten: cambios en la reología de las masas y en la calidad de los productos

Abstract

La falta de gluten en productos horneados, y especialmente en panificación, supone un reto para los científicos y tecnólogos de alimentos, ya que las harinas libres de gluten son incapaces de formar una masa viscoelástica con una funcionalidad adecuada para estos productos. En los últimos años se han logrado mejoras en los productos horneados sin gluten con el uso de ingredientes que intentan imitar las propiedades físico-químicas del gluten. Sin embargo, los productos horneados libres de gluten disponibles en el mercado continúan siendo de baja calidad. La presente tesis se ha centrado en la optimización de fórmulas de panes y galletas sin gluten para mejorar su calidad a través de la adecuada selección de los ingredientes y su cantidad. Para ello se han utilizado técnicas reológicas, texturales y técnicas sensoriales entre otras. El primer objetivo de esta tesis consistió en optimizar mezclas de almidón de trigo, almidón de maíz y harina de arroz. El estudio reveló que la combinación de harina de arroz y almidón de trigo en la elaboración de panes sin gluten dan productos de mejor calidad que aquellos elaborados a partir de harina o almidones de forma separada. Se continuó el estudio de panes sin gluten evaluando el efecto de la adición de diferentes cantidades de margarina y aceite de girasol sobre la calidad de los mismos. Los resultados mostraron que la incorporación de aceite de girasol mejoró el volumen específico y la textura del pan, el color de la corteza y aumentó el número de alveolos en la miga, mientras que la adición de margarina tuvo un efecto negativo sobre la calidad del pan reduciendo su volumen y aumentando la dureza.