Diagnóstico diferencial en la patología asociada a la ingesta de gluten

Abstract

El gluten es una proteína presente en el grano de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y algunos de sus híbridos. Debido a sus propiedades es ampliamente utilizado como aditivo por la industria alimentaria, encontrándose en numerosos productos de comida procesada, incluso en algunos que en su receta original no lo contenían. El ser humano lo incorporó a su alimentación hace unos 10000 años con el comienzo de la agricultura1 y progresivamente ha ido ganando importancia. El incremento de su presencia en la dieta se acusa desde mediados del siglo XX hasta nuestros días. Al llevar poco tiempo evolutivo siendo ingerido por nuestra especie, existe una incapacidad para su completa digestión y los fragmentos proteicos que se forman en el intestino resultan potencialmente tóxicos para el organismo pudiendo desencadenar reacciones adversas. Estos fragmentos derivan de los principales tipos de proteínas que contienen: las gliadinas y las gluteninas. La gliadina es la fracción soluble en alcohol y puede dividirse en α/β, γ y ω. La glutenina es insoluble en alcohol y está formada por polímeros de bajo y alto peso molecular