Estudio de las propiedades tecnológicas de nanofibras de celulosa obtenidas por diferentes procedimientos y su aplicación a procesos de elaboración de panes con gluten

Abstract

La inclusión de fibra dietética en la matriz alimentaria puede incrementar la ingesta diaria de este componente reduciendo el riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas. Aunque no se haya demostrado su total inocuidad, las fibras insolubles de celulosa de tamaño "nano" constituyen un potencial ingrediente natural en matrices como el pan de trigo. Debido a la carencia de investigaciones científicas, hemos estudado el efecto de la adición de nanofibras de celulosa, obtenidas mediante métodos mecánicos y enzimáticos, en la calidad del pan. A pesar de que el perfil de viscosidad y las propiedades viscoelásticas de las nanofibras obtenidas por medios mecánicos fueron más notables, han sido las de origen enzimático las que mejoran la calidad del pan. A bajas concentraciones se incrementó el volumen específico, la uniformidad de la miga y se redujo la dureza del pan. Si bien queda pendiente realizar análisis sensoriales que demuestren la aceptabilidad por parte de los consumidores.