Impacto del tratamiento con microondas sobre las propiedades químicas y funcionales de harinas de trigo sarraceno

Abstract

El uso de microondas para la modificación física de harinas y almidones es una alternativa más rápida y eficaz que los tratamientos hidrotérmicos convencionales que aún está escasamente estudiada. En este estudio se han llevado a cabo tratamientos con microondas de harina de trigo sarraceno o alforfón, pseudocereal libre de gluten que destaca por su alto contenido proteico y de compuestos fenólicos y antioxidantes. El origen de la harina de trigo sarraceno, la humedad de las muestras antes del tratamiento y el tiempo de exposición a las microondas fueron los factores de estudio. Se estudiaron dos tipos de harina de trigo sarraceno polaco, (de variedad controlada y una harina comercial), se ajustó su humedad inicial a dos valores (20% o 30%) y se estudiaron dos tiempos de tratamiento de microondas (4 u 8 minutos). La humedad inicial de la harina tratada demostró tener un fuerte efecto sobre las propiedades de empastado, de forma que las muestras tratadas con una humedad del 20% mostraron curvas de empastado por encima de la muestra nativa, sin tratar, mientras que las muestras tratadas con una humedad del 30% presentaron viscosidades de pico y final menores y temperaturas de empastado significativamente mayores que las harinas sin tratar [...]