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dc.contributor.advisor | Bernal del Nozal, José | es |
dc.contributor.advisor | Gómez Pallarés, Manuel | es |
dc.contributor.author | Pico Carbajo, Joana | |
dc.contributor.editor | Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias | es |
dc.date.accessioned | 2018-05-09T11:09:30Z | |
dc.date.available | 2018-05-09T11:09:30Z | |
dc.date.issued | 2018 | |
dc.identifier.uri | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499 | |
dc.description.abstract | Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten. | es |
dc.description.sponsorship | Departamento de Química Analítica | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | eng | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Cromatografía de gases | es |
dc.subject | Espectrometría de masa | es |
dc.subject | Pan | es |
dc.subject | Dietas sin gluten | es |
dc.title | Analysis of volatile compounds in breads and related products: Improvement of gluten-free breads aroma | eng |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | es |
dc.description.degree | Doctorado en Química | es |
dc.identifier.opacrecnum | b1792355 | |
dc.identifier.doi | 10.35376/10324/29499 | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International |
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- Tesis doctorales UVa [2289]
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